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2026年7月,广州应用科技学院“红帆领航”实践队奔赴惠州市龙门县平陵街道,开展非遗美食专项调研活动。团队深入当地街巷市井、传统手工作坊,实地走访平陵肉丸、平陵双蒸鱼两大特色非遗美食项目,系统梳理两项手艺的百年传承脉络。通过与非遗传承人深度访谈、沉浸式观摩古法制作流程,细致探寻美食背后的匠心坚守与乡土文化底蕴,以青年视角记录本土烟火风味,以实地调研行动守护龙门非遗文化根脉。
平陵街道地处龙门、博罗、河源三地交界,自古便是商贸往来的重要枢纽。独特的区位优势让客家饮食与广府风味在此交融碰撞,孕育出独具特色的本土饮食文化,平陵肉丸便是这片沃土孕育的经典非遗美食。
据史料与传承人口述记载,平陵肉丸起源于清末民初的商贸集市。彼时往来商旅络绎不绝,便携、鲜香、劲道的便捷小吃备受青睐,当地客家人依托传统制作技法改良创新,打造出口感柔韧、滋味鲜醇的平陵肉丸。百余年来,这门传统手艺历经三代匠人坚守传承,日复一日的捶打之声跨越百年、从未间断。2025年,平陵肉丸制作技艺成功入选龙门县第十一批县级非物质文化遗产代表性项目,正式成为本土特色非遗文化的重要载体。
天光微亮时分,平陵的手工肉丸作坊已然灯火通明。清晨六点,匠人便开启一天的劳作,手持器具反复捶打新鲜猪肉整块,手工捶打工序需持续四十分钟以上,直至猪肉完全化为细腻粘稠、紧致起胶的肉糜。相较于机器加工,纯手工高强度捶打能够最大程度激活肉质蛋白,形成细密均匀的肉质网状结构,造就了机器量产无法复刻的弹韧口感。
经千次捶打塑形的肉丸,肌理布满自然不规则的细密孔洞,这是古法匠心的专属印记。入口弹牙爽口、肉质紧实,猪肉本身的鲜甜融合淡淡的胡椒辛香,层次丰富、风味纯正,承载着平陵百年集市的烟火记忆。
除了经典肉丸,平陵冬日烟火中还藏着一项百年非遗珍品——平陵双蒸鱼。凭借肉质酥韧、鲜香入味、连鱼骨皆酥脆的独特口感,双蒸鱼成为龙门及周边地区家喻户晓的特色风味,更是客家与广府饮食文化交融共生的鲜活见证。2025年,平陵双蒸鱼制作技艺同步入选龙门县第十一批县级非物质文化遗产项目。
双蒸鱼的诞生,凝聚着老一辈平陵人的生活智慧与生存巧思。传承人介绍,旧时物资匮乏、仓储条件有限,每逢冬季鱼塘清塘,村民为妥善储存鲜鱼,摸索出“蒸制+晾晒”的保鲜方式,反复蒸晒、风干锁鲜,久而久之,便沉淀为独具特色的双蒸鱼古法技艺。与此同时,双蒸鱼还承载着深厚的民俗寓意,“双蒸”谐音“双盛”,“鱼”寓意年年有余,寄托着当地百姓风调雨顺、五谷丰登、岁岁安康的美好期许。
繁复精细的手工工序,是双蒸鱼独特风味的核心秘诀,其制作核心在于严苛的“三蒸三晒”古法流程。食材经首次蒸制后自然阴干,反复蒸制、阴干三次,最后置于晒架接受自然日光晾晒。传承人着重强调,这套核心工序绝不可简化,更不能用机器烘干替代。唯有让鱼肉水分在自然环境中缓慢挥发,才能牢牢锁住鱼肉本味,让肉质紧实紧致、风味醇厚。完成晾晒的双蒸鱼,可放入铺垫石灰的木桶中密封储存,直至来年春耕依旧风味不减、品质如初。
古法工艺淬炼出的双蒸鱼,肉质紧实有嚼劲,咸香醇厚、裹挟淡淡稻香。为适配当代大众的饮食口味与消费需求,传承人在坚守古法核心工艺、保留传统原味的基础上,创新研发香辣、沙姜等全新口味,让百年老味适配新时代味蕾,推动传统风味与时俱进。
目前,平陵肉丸、平陵双蒸鱼两项美食技艺均已获评县级非物质文化遗产,获得官方文化认证,但两项本土非遗技艺的传承发展之路,依旧面临诸多现实困境。
平陵肉丸传承发展受限显著。全套手工捶打工序耗时久、体力消耗大,生产产能十分有限,作坊日常日均产量仅四五十斤,即便节假日需求暴涨,单日产量也难以突破百斤。如今市面上机器量产肉丸层出不穷,凭借低价、高产的优势抢占市场,对传统手工肉丸经营造成明显冲击。同时,猪肉原料、人工成本逐年攀升,叠加手工产能瓶颈,让非遗传承人的经营压力持续加大。更严峻的是,古法制作工序枯燥辛劳、门槛较高,年轻群体鲜有愿意潜心学艺者,目前手艺仅靠家族内部传承,后继乏人问题愈发凸显。
平陵双蒸鱼的传承困境与之相似。“三蒸三晒”的古法流程繁琐复杂、耗时漫长,全程依赖人工操作,劳作强度大、回报周期长,难以契合当下年轻人的就业选择。同时,双蒸三晒高度依赖自然天气,阴雨天气无法开工生产,导致从业者收入不稳定。相较于机器量产的预制鱼制品,手工双蒸鱼成本更高、产量更低,价格竞争力不足。加之当代青年饮食喜好多元、乡土文化认知淡化,主动了解、接纳本土传统美食民俗的年轻人越来越少,让这门百年古法技艺的长久传承面临巨大挑战,传承人坦言手艺存续压力极大。
纵然前路艰难,一代代非遗传承人始终坚守初心、固守匠心。平陵肉丸传承人数十年如一日,坚持每日凌晨六点开工,甄选本土新鲜猪肉,坚守纯手工捶打工艺,绝不偷工减料、简化工序。双蒸鱼传承人始终恪守古法,沿用传统大锅蒸制、禾杆垫底、自然晾晒的原始工艺,坚守非遗技艺核心精髓。正如传承人所言,任何技艺的深耕与传承,唯有持之以恒、全心投入,方能坚守初心、行稳致远。
暮色浸染平陵山野,调研之旅临近尾声。街巷作坊的灯火依旧明亮,熟悉的捶肉声响穿透暮色、萦绕耳畔,跨越百年时光,诉说着匠人坚守的执着与非遗文化的韧性。
一枚小小的平陵肉丸,沉淀着客家先民南迁的饮食记忆与乡土情怀;一份地道的双蒸鱼,承载着老一辈平陵人顺应自然、就地取材的生存智慧。这两道跨越百年的乡土美食,早已超越食物本身的意义,成为承载平陵地域文化、匠人精神、民俗记忆的重要非遗载体。从清末民初的市井集市,到新时代的乡村文旅舞台,两项非遗美食见证了三地交界地域的文化交融历程,更镌刻着平陵人质朴纯粹、坚守务实的生活哲学。
获评县级非遗项目后,两项特色美食的知名度与影响力稳步提升。当地政府立足本土文化特色,全力打造“平陵味·来”饮食文化品牌,依托非遗展演、特色美食节等多元活动,推动非遗美食与乡村旅游、乡村振兴深度融合,为本土非遗产业发展赋能。与此同时,非遗传承人主动拥抱新媒体,借助短视频、微信社群、社区团购等线上渠道拓宽销路,让藏于乡野的平陵非遗美食走出乡土、走向更广的市场。
非遗传承,贵在守正、重在传播。技艺的延续是传承的根基,而文化的认同与传播是非遗长存的核心。作为新时代青年学子,本次调研让我们深度走近本土非遗、读懂乡土匠心。未来,我们将持续深耕乡土非遗文化,主动担当青年使命,积极传播平陵肉丸、双蒸鱼的百年非遗故事,让更多青年了解非遗、热爱非遗、守护非遗。
一锤一揉,淬炼百年弹韧匠心;三蒸三晒,沉淀岁月人间醇香。新时代新征程,我们将以青春之力守护乡土根脉,以实践之行传承非遗匠心,让平陵非遗美食文化薪火相传、生生不息,在新时代焕发全新活力。
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